Диетические блюда из мяса и птицы

Диетические блюда из мяса и птицы.

Чтобы ускорить размягчение жестких частей мяса, применяют отбивку, размельчение, маринование в растворах пищевых кислот. Оттаив (замороженное) мясо, сортируют его на отдельные части по пищевой ценности — полуфабрикаты.

Тепловая обработка — это варка, жарение, тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов. Варку различают основную (когда мясо готовится на огне в соотношении 1:6), припускание (под закрытой крышкой жидкость покрывает продукт не более чем на 1/3), варку паром (мясо не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паров). Если производится тушение, то обжаренное до корочки мясо припускают в соусе или бульоне. Запекание осуществляется в духовке с 200—300°. Во всех видах тепловой обработки теряется до 30—40% массы мяса за счет уплотнения белков, плавления и эмульгирования жира, испарения влаги и т. д.

Диетические блюда предпочтительны из отварного мяса, в особенности приготовленного паровой варкой, к тому же от молодых животных либо птицы, кролика, предварительно измельченных, что обеспечивает механическое щажение. Химическое же достигается длительным, до 2—3 ч, сроком варки (1,5 кг), когда экстрактивные вещества максимально переходят в бульон, а также тем, какое животное явилось исходным сырьем. Телятину, кролятину, птицу рекомендуют страдающим болезнью желудка, гастритом, заболеваниями кишечника. При заболеваниях сердечно-сосудистых, печени, почек, подагре, сахарном диабете не показано мясо молодых животных — в нем больше пуриновых оснований, нежелательных им.

Отварное и припущенное мясо делают так. Мясо очищают от сухожилий, плевы, удаляют жир. Режут его на куски. Заливают водой (покрывают ею полностью мясо). Быстро доводят до кипения. Затем уменьшают огонь и варят при слабом кипении. За 1,5 ч до окончания варки кладут крупно нарезанную морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг). Солят из расчета 1 г на 100 г мяса. Соль исключается из меню больных почками, страдающих от ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний. На варку говядины большим куском требуется 2—2,5 г, баранины и свинины — 1,5—2 г. Чтобы удалить экстрактивные вещества, мелкие куски мяса заливают холодной водой (10:1) и варят при слабом кипении 5 мин. Бульон сливают. Мясо заливают горячей водой и варят до готовности.

Для тех, кто испытывает мучения от подагры, мочекаменной болезни, заболеваний почек, от сахарного диабета, когда следует удалить из мяса только пуриновые основания, куски его массой 100 г бланшируют — опускают в кипящую воду и варят после закипания 5—7 мин.

Растворимые вещества неплохо сохраняются при варке на пару и припускании (в основном свинины и телятины куском). Дно кастрюли смазывают маслом. Укладывают мясо. На 2/3 заливают бульоном. Закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовое припущенное мясо не должно распадаться на отдельные волокна, а оставаться сочным и мягким. Хранят его с небольшим количеством бульона в закрытой посуде.

Блюда из жареного и тушеного мяса.

В диетическом блюде мясо может быть поджаренным мелкими или крупными кусками (вырезка, окорок, спинная или поясничная части). Для удаления экстрактивных веществ, в особенности при заболевании сердечно-сосудистой системы, подагре почек, мочекаменной болезни, подагре, мясо жарят после предварительного оттаивания или бланширования. Подготовленное таким образом мясо солят (за ис­ключением диеты с заболеванием почек) и кладут на сильно разогретую сковороду (270°) с небольшим количеством топленого масла. Дожаривают на умеренном (150—170°) огне, периодически поливая выделяющимся со­ком. В зависимости от массы и вида мяса продолжительность жарения теля­тины— 40—75 мин, говядины — 40—100. Для тушения используют подло­паточную часть, покромку, наружные и боковые части задних ног. Как и в предыдущем случае, обработка мяса — только после покрытия его корочкой. Его переносят в сотейник, заливают водой или бульоном, крупные куски на­половину, мелкие полностью, и тушат под крышкой. Мелкие куски — 40—60 мин, крупные — до 120.

Блюда из запеченного мяса.

Противопоказаны они лишь людям с мочекаменной и язвенной болезнью желудка, 12-перстной кишки, с острыми инфекциями. Мясо отваривают и запекают при 250—280° на противне или сковороде в духовке под томатным, сметанным или луковым соусом. Так же запекают мясной фарш.

Блюда из рубленого мяса. Измельченное на мясорубке (в т. ч. и отвар­ное) мясо солят, увлажняют, тщательно вымешивают и формуют кнели (со взбитым яичным белком, маслом, молоком), шницель рубленый, биф­штекс. Если добавляют предварительно замоченный в молоке, отжатый пше­ничный хлеб (1/4 от веса мяса), то делают котлеты, биточки, фрикадельки, зразы, мясные хлебцы, рулет. Рубленое мясо включают во все диеты.

Блюда из домашней птицы, кролика, нутрии. Кстати, мясо этих живот­ных, в особенности молодых, равноценно. Быстро переваривается и легко усваивается. Оно включается в отварном виде, в диеты при острых инфекционных, а также хронических заболеваниях кишечника, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. В жареном виде — при хроническом гастрите, энтерите, колитах. В меньшей степени рекомендуется употребление отварного мяса взрослых животных, содержащего пуринов в меньшей степени, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, ожирении, холециститах, гепатитах, моче- и желчекаменной болезни, подагре.

Блюда из субпродуктов (язык, печень, почки, сердце, мозги и др.). Готовят отварные, тушеные, жареные. Язык помещают в кипящую воду и варят на медленном огне 2—2,5 ч, опускают в холодную воду и очищают от грубой ксжицы, хранят в бульоне. Печень жарят без предварительной обработки. Остальные субпродукты перед тушением или жаркой отваривают. Почки помещают в холодную воду, дают закипеть, отвар сливают, вновь заливают горячей водой и варят 1—1,5 ч, хранят без бульона под влажной тканью. Мозги укладывают в сотейник, заливают равным или 1,5-кратным количеством воды, добавляют сливочное масло, зелень, соль. Следует напомнить: обработка всех субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил. Блюда из печени назначают преимущественно страдающим анемией. Мозги — туберкулезом, после операций. Рубец и студень — хроническими заболеваниями кишечника с запорами (и после инфекционных при истощении), от ожирения, сахарного диабета, мочекаменной болезнью. Печень, почки, сердце не рекомендуют при гепатитах, холециститах, желче- и мочекаменной болезнях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, ожирении, сахарном диабете. 


14.02.2011. 11:11


Читайте