Диетические рыбные блюда

Диетические рыбные блюда (вареные, тушеные, запеченные, жареные, паровые и протертые). Обмыв снаружи в проточной воде, очистив от чешуи, рыбу осторожно, чтобы не задеть или раздавить желчный пузырь, разрезают вдоль брюшка от анального отверстия до нижней губы головы. Надрезают основания жабер, вытаскивают их. Затем — внутренности вместе с плавательным и желчным пузырем, сердцем. А при наличии черной пленки на внутренней поверхности — и ее: она ядовита. Вырезают плавники, в особенности их колючие части. Отделяют голову. И вновь тщательно моют. Варят в удвоенном количестве воды или бульона порционными кусками или целыми тушками, уложив в кастрюлю и залив холодной водой. Куски рыбы для ускорения варки заливают горячей водой или бульоном. Дают закипеть, уменьшают огонь, солят и далее варят при 85—90° до готовности, проверяемой проколом вилки: порционные куски — 15—20 мин, целую тушку — 25— 45. К форели и осетровым рыбам коренья и репчатый лук не добавляют.

В диетическом питании чаще всего практикуется припускание в противне или кастрюле с добавлением 300 мл воды на 1 кг рыбы (15—20 мин — порционные куски, 25—45 — целые тушки).

При необходимости устранения экстрактивных веществ рыбу сначала отваривают до полуготовности и уж потом жарят или запекают. Перед жаркой ее панируют в тертых сухарях или муке. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки в небольшом количестве растительного масла. По желанию заправляют сливочным маслом или поливают соусом. Запекают рыбу на противне сырой, отваренной, предварительно обжаренной, припу­щенной и смазанной маслом или политой соусом. Тушат тоже сырую или предварительно обработанную рыбу в течение 2—3 ч, добавив сметаны, молока или томатного соуса. Кости размягчатся — и блюдо готово. Гарнир к рыбе — острый тертый сыр, посыпанный по ней; полить растительным маслом, прежде чем запечь в духовке до образования румяной корочки (200—250°); готовое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Котлетная и кнельная масса делается почти по такой же технологии, что и для блюд из рубленого мяса. Нужна такая рыба, которая не содержит много костей,— хек, треска, щука, горбуша. Котлетный фарш пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, кнельный — трижды. В нежирный фарш кладут 5 г сливочного масла на 100 г мякоти. Такая масса идет на котлеты, биточки, рулет, фрикадельки. Варят последние на противне или сковороде, смазав маслом и залив горячей водой. На пару изделия, например, рыбный рулет, готовят в специальных кастрюлях с решетками-вкладышами в течение 10—20 мин. На решетку помещают фарш, завернутый в чистую марлю.

14.02.2011. 11:18


Читайте