Диетическое питание при распространённых заболеваниях

Диетотерапия. Лечебник. Сам себе доктор.составитель М.М.Мирошниченко

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ.

Фактором риска в отношении здоровья наряду с курением, употреблением алкоголя, как уже неоднократно отмечалось, становится питание. И, как мы все более убеждаемся, дело тут не столько в том, чтобы сделать его рациональным, разнообразным, сбалансированным по белкам, жирам, углеводам, витаминам, минеральным солям, микроэлементам и т. д., сколько в качестве пищи.

Проблема еще и в том, что продукты питания и растительного, и животного происхождения загрязнены неспецифичными, вредными для организма веществами и соединениями, инициирующими аллергию, желудочно-кишечные, раковые заболевания, ослабление имунной системы и т. п. Именно этими соображениями следует руководствоваться, выбирая рацион лечебно- профилактического и диетического питания. Без учета этого сегодня невозможно лечение многих заболеваний, в т. ч. гипертонической болезни, сахарного диабета, ожирения, преждевременного старения сосудов, организма в целом. Причем самодеятельность в выборе и соблюдении диеты исключается, все это — прерогатива лечащего врача, хотя осуществляться может и дома, собственными силами и с помощью членов семьи.

Здесь даны рекомендации, предложенные профессором Г. И. Молчановым, по домашнему лечению наиболее распространенных заболеваний. При этом, скажем, диетой, щадящей органы пищеварения, можно пользоваться в случае многих за­болеваний желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря. А блюда, включенные в диету, направленную на устранение нарушения обмена веществ, вполне подходящи лицам, страдающим сахарным диабетом, ожирением и т. д.

Приготовление пищи для больного
— предмет особой заботы, задача, требующая изобретательности, а вместе с тем и взвешенности в подходе к делу. В свете современной диетологии продукты для диетического питания делятся на 2 группы: 1) химически и механически щадящие больной орган и 2) регулирующие нарушение обмена веществ. Почти все продукты питания содержат те или иные раздражители — растительную клетчатку, неусвояемые элементы клеточных стенок, вещества, образующиеся при жестких условиях термической обработки, и пр.

Чтобы уменьшить содержание механических раздражителей, исходное сырье подвергают предварительной очистке (удаляют огрубевшие стебли, плотные кожистые листья, кожуру и семенную камеру у овощей и фруктов, кожу, хрящи, жилы, плеву у мяса), измельчению (обычно пропускают сквозь мясорубку с мелкой решеткой мясо; крупы разваривают или превращают в муку посредством кофемолки, протирают их и корнеплоды через сито), мягкой тепловой обработке (предпочтение отдают тушению и варке на пару, когда максимально сохраняются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, или в воде при ее соотношении к продукции 3:1, последний, кстати, погружают непременно в холодную воду).

Соблюдение этих условий позволяет уменьшить также наличие химических раздражителей в пище — при таких видах тепловой обработки они не образуются. Изначально мало механических и химических раздражителей в муке тонкого помола из различного вида круп, гомогенизированные консервы из овощей, фруктов, ягод, сливки, сметана, творог, сливочное масло, диетические яйца.

К продуктам, способствующим регулированию нарушенного обмена веществ, относятся отрубные булочки, хлебцы с лецитином, безбелковый, белково- пшеничный, белково-отрубной и бессолевой хлеб, джемы, варенья, фруктовые консервы, конфеты с ксилитом, масло «Здоровье» и диетическое (в них до 35% растительных жиров). Все они обогащены витаминами, липотропными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами. В них уменьшено количество или совсем удалены простые углеводы, насыщенные жирные кислоты, экстрактивные вещества, пряности, поваренная соль и пр.

В домашних условиях авторы книги «Лечебное питание на дому (диетотерапия)» Г. И. Молчанов и др. (Ростов-на-Дону, 1991) для того, чтобы сократить поступление в организм углеводов, например, при ожирении или сахарном диабете, предлагают не менее 12 ч вымачивать картофель в холодной воде, одновременно ограничить приём сахаросодержащих продуктов, заменяя их в напитках и сладких блюдах сорбитом, ксилитом, подсладителем типа сластилин.

Вместе с тем при необходимости усиленного питания кулинарную обработку меняют, с тем чтобы готовое блюдо было бы аппетитным и ароматным: птицу, иное мясо, рыбу жарят до образования румяной корочки, сдобривают пряностями, кореньями, в рацион включают мед, сырые овощи, фрукты и фруктовые блюда, способствующие лучшему сокоотделению.

Итак, начнем с первичной обработки продуктов — оттаивания, опаливания, замачивания, промывания, очистки, перебирания, просеивания, измельчения и др.

Брюкву, картофель, морковь, петрушку, редьку, репу, свеклу в проточной воде (либо меняют воду) освобождают от грязи, затем моют щеткой и вытирают насухо. Ножом из нержавеющей стали снимают кожуру, вырезают поврежденные места, у огурцов плодоножку, складывают в посуду с холодной водой (не более чем на 15—20 мин).

Мясо, рыбу размораживают при низкой плюсовой температуре в течение 6—7 ч (вновь класть в морозилку нельзя). Корнеплоды и клубни режут на 4 части, а затем поперек — на ломтики, так же — бруски свеклы. Соломкой режут морковь, капусту, белые коренья, картофель, свеклу, лук-порей.

Холодные блюда и закуски (бутерсалаты, винегреты, мясные, и овощные кушания) в диетическом питании используются как самостоятельные на завтрак и ужин или как закуска, гарнир ко 2-м блюдам на обед.

Приправы: уксус, 2%-ный раствор лимонной кислоты, лимонный либо гранатовый сок, салатные заправки, майонез, растительное масло, сметана.

Очищенные и отдельно отваренные овощи — на салаты и винегреты (в охлажденном виде их нарезают и смешивают). Морковь и свеклу, взятые к смешиванию, припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. В случае, когда употребляют сырые овощи, их после очистки обдают кипяченой водой, нарезают — в блюдо.

Новейшая парадигма питания

Чтобы употребление пищи стало фактором прилива сил в организм, укрепления здоровья, а не шло ему во вред, сегодня мало знать принципы диетотерапии. Надо еще хотя бы в общих чертах разбираться в проблемах питания исходя из новейших представлений о них, достижений науки и опыта клиницистов-практиков, а также представителей народной медицины.

В истории были известны 2 парадигмы физиологии питания.

Формирование 1-й ученые относят к эпохе от Аристотеля (III-II вв. до н. э.) до Галена (II в. н. э.);

2-я - классическая - охватывает период от зарождения современного естествознания до настоящего времени.

На смену ей ныне приходит 3-я парадигма.

О 1-й из-за ее примитивности с высоты нынешнего дня говорить не будем. Классическая парадигма состояла в том, что преобразования пищи сводились к ее растворению (гидролизу), отсюда и требования идеальной пищи и сбалансированного, по всем элементам питания. По мнению И. М. Сеченова, теория сбалансированного питания отвечает основным законам сохранения материи и энергии. В упрощенном виде балансный подход сводится к тому, что поступление пищевых веществ в организм компенсирует расход и потери, связанные с основным обменом, внешней работой (а для молодых людей еще и с ростом их). В соответствии с этим были сделаны следующие выводы: ценная часть пищи - это питательные вещества (нутриенты), необходимые для метаболизма, от остальных (балластных) она должна быть очищена; обмен веществ (метаболизм) определяется лишь веществами, которые всасываются во внутреннюю среду организма, т. е. уровнем содержания аминокислот, моносахаридов, жирных кис лот, витаминов и некоторых солей в пище. Вывод о необходимости так называемых мономерных диет, т. е. созданных по важнейшим элементам, оказался ложным, потому что исходил из неправильной посылки. Балансный подход вел к тому, что ценными и полезными признавались лишь пищевые вещества, усваивающиеся организмом - белки, жиры, углеводы, витамины и соли. Остальная же часть (балласт) считалась ненужной в питании, более того - вредной, причиной преждевременной старости и смерти.

В решающем пересмотре этой точки зрения сыграли роль открытия и наблюдения, в числе которых были обнаружение новых типов пищеварения (в т. ч. лизосомного и мембранного) и новых методов транспорта конечных продуктов кишечного пищеварения., а также результаты сопоставления «безмикробных» животных и тех, в организм которых вводили контролируемые бактериальные культуры, плюс данные прямых исследований влияния мономерных диет, ну и т. д.

Ученые в настоящее время различают 3 основных типа пищеварения: соответствие оптимальному физиологическому состоянию, сохранению здоровья и высокой работоспособности, отдалению старости и увеличению продолжительности жизни; борьба с неблагоприятными факторами внешней среды и условиями труда и быта, воздейcтвующими на человека, в т. ч. и с влияниями различных токсических веществ, нервно-психических напряжений, сниженной физической активности; обеспечение профилактики многочисленных заболеваний человека - пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы и болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Один из основных моментов, вытекающих из всего этого и касающихся напрямую диетотерапии, состоит в том, что клетчатка, содержащаяся в пище, не просто безвредна - она нужна организму в качестве определенного санитара, «дворника» организма.

Любопытное объяснение тому, еще в прошлом веке обнаруженному обстоятельству, что организм многих млекопитающих выделяет в виде тепла больше энергии, чем получает с пищей, дал монгольский ученый Ж. Шагш. Он показал, что «лишняя» энергия вырабатывается симбиотическими бактериями, обитающими в толстом кишечнике человека и многих животных. Эти микроорганизмы, разлагающие непереваримые для больного организма остатки - целлюлозу растительной пищи и соединительные элементы мяса,- превращают их в усвояемые вещества - жирные кислоты, например. Эти-то соединения, не взятые во внимание теоретиками сбалансированного питания, и служат «неучтенным» топливом для организма хозяина. Кроме того, и при жизнедеятельности самих бактерий выделяется тепло. Поэтому толстый кишечник в дополнение к другим известным его функциям является «печкой» организма (о ней, кстати, упоминает Н. А. Семенова, предлагая свою систему его очистки, см. далее; надо лишь, пользуясь ее рекомендациями, иметь в виду важность того, чтобы не разрушить полезную микрофлору толстой кишки). По подсчетам Ж. Шагша, организм человека полу чает из жирных кислот, выработанных бактериями в его толстом кишечнике, до 540 ккал в сутки.

Ж. Шагш обращает внимание физиологов на то, что петли толстой кишки человека лежат в брюшной полости таким образом, что соприкасаются практически со всеми основными ее органами. Видимо, это связано с тем, что процессы, происходящие в этих органах, активизируются выделяющимся теплом. Например, желудок располагается на поперечно-ободочной кишке, входящей в состав толстой кишки, как котел на печи.

И еще одно открытие, связанное с наличием в человеческом организме бактерий и их «строительной» способностью, отразилось на выработке новой парадигмы питания. В 60-е годы советские ученые обратили внимание на то, что в выдыхаемом воздухе содержится меньше азота, чем во вдыхаемом. Расчеты свидетельствовали: чело век через легкие получает более 100 г азота в сутки (это помимо того, что поступает через кишечник), он разносится по организму эритроцитами крови, а клетки используют его для синтеза белков. В нас живет огромное количество бактерий, немалая часть которых, по мнению специалистов, может фиксировать атмосферный азот и вырабатывать из него аминокислоты, из них и строятся многие ткани человеческого организма. Кстати, если бы организм не усваивал азота из атмосферы, было бы невозможно и длительное голодание, а о таком феномене, как «жизнь по П. К. Иванову», и говорить бы не пришлось. Разумеется, способность такая присуща людям в разной мере. И объясняется это тем, что фиксирующие азот бактерии, живущие в кишечнике, при неблагоприятных обстоятельствах могут погибнуть у одних и «здравствовать» у других. Гибель микробов чаще всего происходит под воздействием некоторых лекарств и пищи определенного характера. В связи с этим любопытны недавно произведенные исследования пищи папуасов. Как правило, папуасы не употребляют лекарств и не готовят пищу на огне. Они на протяжении всей своей жизни опровергают каноны питания цивилизованных людей, согласно которым в ежедневном рационе должно быть не меньше белка, чем организм теряет, а молодым, растущим, мол, требуется еще больше. Ученые обнаружили, что пища папуасов не обеспечивает даже «белкового равновесия», т. е. абориген Новой Гвинеи расходует белка в 1,5 раза больше, чем потребляет с пищей. Папуасы питаются в основном бататом (сладкий картофель), богатым сахарами и крахмалом, но содержащим так мало белка, что кишечные бактерии просто вынуждены использовать атмосферный воздух, превращая его в аминокислоты.

Исследователи пришли к выводу: если цивилизованные люди хотят восстановить кишечную микрофлору, необходимую для «питания воздухом», им следует, подобно папуасам, перейти на сыроедение.

Увы, такой переход не делается в один день. И далее речь пойдет о питании уже больных людей, с нарушенным пищеварением.

14.02.2011. 10:56


Читайте