Супы в диетотерапии

Супы в диетотерапии назначают слизистые, пюреобразные, заправочные, вегетарианские, фруктовые, холодные, а также бульоны. Плотная основа их — мясо, в т. ч. птичье, овощи, фрукты, ягоды. Жидкость — вода, мясной, рыбный, грибной бульоны, овощные или фруктово-ягодные отвары, молоко, сыворотка, квас. Для взрослого обычная норма — 400—500 г супа, при хронических заболеваниях почек и ожирении — 100—200—250 г. Температура горячего — 60—65°, холодного — 12—14°.

Слизистые и протертые супы готовят из риса, перловой, ячневой, манной круп на воде. Назначают их от заболеваний пищеварительной системы и при необходимости механического и химического щажения.

Примерный состав. На порцию — 50 г крупы. Перебрав, промывают, заливают 10-кратным объемом воды холодной. Варят на слабом огне, помешивая. Из манной— 10—15 мин, перловой и ячневой — 2—3 ч (доливая выкипевшую воду до первоначального объема). Процеживают отвар, а готовую крупу на сите протирают (за исключением, разумеется, манной). Вновь соединяют с отваром. Доводят до кипения. Солят. Заправляют маслом сливочным, сахаром.

Слизистые супы допускаются на бульоне в диете при хронических заболеваниях кишечника с запорами. Основа же пюреобразных супов — овощные отвары, мясные и рыбные бульоны, твердую часть которых (овощи, крупа) протирают через сито, а мясо пропускают через мясорубку, рыбу разминают ложкой в тарелке; затем твердую основу смешивают с отваром и доводят до кипения, заправляют маслом, смесью яичных желтков с молоком, солят по вкусу; необходимо, чтобы концентрация их была умеренно-густой.

Молочные супы бывают протертыми и обычными. С крупами, макаронными изделиями, овощами обычно. На молоке пополам с водой — при хроническом гастрите, энтерите, колитах. Уменьшают количество соли вдвое (около 1 г) в случае заболевания сердечно-сосудистой системы, почек. Рис, пшено, овсяную крупу, макароны 3—4 мин проваривают в кипящей воде Либо они плохо развариваются в молоке). Воду сливают и варят уже в молоке на несильном огне. Заправляют маслом, по желанию сахарят.

Прозрачные супы
получают при отваривании мяса (в т. ч. птицы), мясных костей, рыбы и рыбных голов. Вы затеяли суп из постного бульона? Возьмите промытые и разрубленные кости, залейте холодной водой, быстро прогрейте, а потом варите при слабом кипении (говяжьи — 4—5 ч, телячьи и свиные, предварительно обжаренные в духовке,— 3—4 ч). За 1 час до окончания варки в бульон кладут поджаренные коренья и лук. Процеживают готовый бульон через сито. Когда бульон мясокостный, сначала бросают в него кости, а за 1,5 ч до окончания варки — мясо. Бульон осветляют оттяжкой, чтобы мясной суп был прозрачным. На оттяжку оставляют мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, зарез и пр.). Пропускают его через мясорубку, дают отстояться 1—1,5 ч на холоде. После этого добавляют яичные белки, соль. Перемешивают. В горячий процеженный бульон вводят эту оттяжку, тщательно размешивают. Опускают поджаренную морковь, белые коренья и варят 1—1,5 ч (слабое кипение). Отстаивают готовый бульон, процеживают через ситечко (можно капроновое) или 4 слоя марли. У рыб для бульона удаляют жабры и глаза. Крупные головы разрубливают, промывают в воде. Заливают холодной водой, под крышкой доводят до кипения, снимают пену. Заправив кореньями, варят 1 ч. Процеживают бульон. Употребляют прозрачные супы при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, сахарком диабете, туберкулезе, при острых и инфекционных заболеваниях и после них.

Заправочные супы варят на костном, мясном, мясокостном или рыбном бульонах.

Вегетарианские супы — на овощных и крупяных отварах, грибных бульонах. Продукты в супах измельчают для людей с хроническим гастритом, энтеритом, колитом. С малым содержанием углеводов используют продукты, предназначая супы против ожирения и сахарного диабета. На овощных отварах готовят тем, у кого хронические заболевания кишечника, почек, сердечно-сосудистой системы, гепатит, холецистит, желчекаменная болезнь. Сохранность витаминов и вкус супа зависят от последовательности закладки продуктов. Готовите борщ — выдерживайте следующий порядок закладки: кости, мясо, свекла, свежая капуста, картофель; лук, коренья, морковь обжаривают и за 15—20 мин до конца варки опускают в кастрюлю. Для рыбных супов, на грибном отваре и воде овощи и муку обжаривают на подсолнечном, свежем или топленом сливочном масле. А мясных заправочных супов — лучше всего на жире, снятом при варке бульона.

Холодные супы хороши в теплое и жаркое время года. Могут быть на квасе, сыворотке, отваре из свеклы или щавеля — с овощами. Отварив, охладив, нарезав кубиками овощи и добавив нарезанный белок яйца, заливают жидкой основой. Желток растирают с солью, разбавляют квасом (или др.) и вводят в суп. Сметана, соль (если хроническое заболевание почек, то ее не добавляют), сахар (при диабете исключают) — по вкусу.

Супы фруктовые стряпают из свежих, свежемороженных, сушеных и консервированных плодовых ягод, перебранных, промытых, залитых водой. Варят под крышкой 10—15 мин. Процеживают. Отвар вновь кипятят, засыпают туда крупы, макароны и др., варят на медленном огне 15 (майка) — 30 (рис) мин. Заправляют сметаной, сливками. На стол подают в холодном или горячем виде после 2-го блюда. Из ягод лучше получается суп-пюре. Их (свежие или свежемороженные) перебирают, моют, заливают горячей водой и протирают через сито. В мезгу льют воду, кипятят 10—15 мин и снова протирают. В пюре кладут сахар, подливают отвара из мезги, воду варят 5—8 мин, затем вводят струйкой взвесь картофельного крахмала в холодной воде. Доводят суп до кипения и охлаждают. Назначают протертые супы людям с язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, хроническим гастритом, энтеритом, колитом. Фруктовые — с хроническими заболеваниями кишечника, гепатитом, подагрой, с желчекаменными явлениями и болезнями почек, при истощении, нарушении сердечно-сосудистой системы.


14.02.2011. 10:49


Читайте