Группы продуктов (часть 2)

Овощи и фрукты составляют богатый источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот и клетчатки. Они относятся к низкокалорийным продуктам, так как в их составе много воды. Низкая калорийность объясняется также и минимальным содержанием жиров. В овощах и фруктах, за исключением бобовых, лишь незначительное количество белков.

В некоторых овощах (картофель, бобовые) много крахмала, который в сыром виде плохо переваривается человеческим организмом. Их следует употреблять в пищу только вареными.

Из продуктов 4-ой группы (см. группы продуктов), самые ценные черная, красная и белая смородина, плоды шиповника - богатейший источник аскорбиновой кислоты (витамина С), а также клубника, малина, земляника, крыжовник, томаты, апельсины, лимоны, все виды капусты, включая цветную и брокколи. Средняя норма этих продуктов в дневном рационе составляет 240 г.

Продукты, перечисленные в 5-ой группе, богаты каротином. Это морковь, тыква, шпинат, листовой салат, зеленый лук, томаты, зеленый горошек, стручковая фасоль, зелень петрушки и укропа, абрикосы. В них содержится также много витамина С, особенно в зеленых листьях салата, лука, петрушки и укропа.

Количество продуктов этой группы в ежедневном рационе должно составлять 120-130 г.

6-ая группа продуктов - это все прочие овощи и фрукты: яблоки, груши, сливы, кабачки, свекла, все сорта лука, сельдерей, редис, картофель. Они богаты минеральными веществами, содержат небольшое количество каротина, но в них мало витамина С. Исключением является картофель, что очень важно, так как в условиях среднеконтинентального климата он потребляется в больших количествах. Следует однако помнить, что по мере хранения количество витамина С в картофеле постоянно уменьшается. В зависимости от возраста и выполняемой работы в ежедневном рационе человека картофель должен составлять 250-500 г, в то время как остальные продукты этой группы - не менее 300 г.

Самые ценные минеральные вещества, содержащиеся в овощах и фруктах - кальций и железо. Оба этих элемента человеческий организм прекрасно усваивает, за исключением кальция, содержащегося в щавеле, ревене и шпинате в виде щавелево-кислых солей.

Несмотря на богатое содержание питательных веществ, овощи и фрукты не могут быть единственными продуктами питания человека из-за отсутствия в них достаточного количества белков. Поэтому следует сочетать блюда из овощей и фруктов с продуктами, содержащими полноценный белок, а продукты, богатые белком, усиливающие выделение желудочного сока, должны дополняться овощами и фруктами, которые нейтрализуют кислотность.

При приготовлении овощей и фруктов следует соблюдать следующие правила: 
1) Перед тем, как начать чистить овощи и фрукты, тщательно вымыть их под струей воды. Корнеплоды лучше всего мыть с помощью щетки, 
2) Кожуру с овощей и фруктов срезать тонким слоем, помнить о том? что именно под кожурой содержится наибольшее количество питательных веществ. 
3) Для очистки использовать ножи из нержавеющего металла, 
4) После очистки нельзя класть овощи и фрукты в воду, так как вода растворяет витамины и вымывает самые ценные вещества. 
5) Очистив овощи и фрукты, следует их быстро ополоснуть. 
6) Овощи надо варить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды, а к овощам, содержащим каротин, прибавить немного жиров. 
7) Корнеплоды варить под крышкой, а зеленые овощи - шпинат, стручковую фасоль и капусту - в открытой посуде. 
8) Подавать блюда из овощей сразу после приготовления.

Использование в рационе овощей и фруктов в значительной степени зависит от сезона. Осенью, когда больше всего овощей, хозяйке нетрудно составить меню. Зимой следует использовать пастеризованные, сушеные, квашеные, а также свежемороженые овощи и фрукты, концентрат шиповника. Если зимой нет возможности покупать зелень в магазине или на рынке, надо выращивать в цветочных горшках петрушку и лук - богатейший источник витаминов С и А.

Самый трудный период - ранняя весна, когда хранившиеся в течение долгой зимы овощи теряют значительную часть содержащихся в них витаминов. В это время необходимо использовать свежезамороженные овощи и фрукты. Они содержат почти столько же питательных веществ, как и свежие. Замораживание продуктов считается идеальным способом сохранения их питательных свойств. В овощах и фруктах, сохраняемых при температуре -20 - -30°, приостанавливаются все жизненные процессы и задерживается развитие микроорганизмов. Почти все сорта овощей и фруктов можно замораживать. Исключительно важно, как сохраняются купленные замороженные овощи и фрукты. Их следует приготавливать немедленно или же держать в морозильной камере. Оттаявшие продукты ни в коем случае нельзя замораживать повторно. Очень важно и умело их размораживать. Ягоды и фрукты, которые будут употребляться в сыром виде, следует высыпать из пакета, быстро промыть водой, отцедить, поместить в стеклянную или фарфоровую посуду и поставить размораживаться на нижнюю полку домашнего холодильника. Овощи для сырых салатов надо быстро разморозить, поместив в закрытом пакете под струю холодной воды. Мороженые овощи и фрукты, предназначенные для варки, ополаскивают под струей воды, а затем, не размораживая, опускают в кипящую воду. Время их приготовления на 1/3 короче, чем свежих овощей. Часть замороженных овощей и фруктов рекомендуется съедать в сыром виде. Широкое применение овощей и фруктов в меню здоровых людей предохраняет от многих заболеваний.

Труднее организовать питание больных, так как при ряде заболеваний ограничено потребление овощей. Так, например, во многих диетах полностью отсутствует капуста, а ведь она содержит много аскорбиновой кислоты. Некоторые диеты исключают бобовые, лук, редис, огурцы. При болезнях желудочно-кишечного тракта и печени все овощи можно употреблять только в вареном виде, а ведь во время варки часть витаминов пропадает. В тех случаях, когда врач не рекомендует овощные и фруктовые соки, больной может недополучить необходимое количество минеральных веществ и витаминов, но при условии правильного приготовления блюд это не угрожает.

МАСЛО, СМЕТАНА, СЛИВКИ

Эти продукты выделены в особую группу в связи с высоким содержанием в них витаминов А и Д.

В масле много жиров, хорошо усваиваемых организмом. Его разрешают, а иногда и рекомендуют, например, при гастритах с повышенной кислотностью. При таких заболеваниях, как атеросклероз или поражения печени, количество его должно быть ограничено из-за холестерина.

Масло - высококалорийный продукт: 100 г содержит 748 калорий. Избыток его противопоказан. Норма потребления - 25-40 г сливочного масла в день и около 30 г сметаны. Масло лучше всего употреблять в сыром виде, так как под воздействием высокой температуры в нем происходят процессы, значительно уменьшающие его пищевую ценность. По своему химическому составу сливки и сметана напоминают масло, с той лишь разницей, что в них иные пропорции веществ. Сметана повышает калорийную ценность блюд, содействуя усвоению содержащихся в овощах каротинов. Сливки часто используют в лечебных диетах, особенно при гастритах с повышенной кислотностью.

В диетах, в которых ограничивается потребление жира, сметана и сливки исключаются полностью, или их количество уменьшается. Жиры, относящиеся к 8-ой группе продуктов (топленое масло, шпик, маргарин, рафинированное растительное масло) - прежде всего богатые источники энергии, Особое положение у растительного масла, доставляющего организму необходимые ненасыщенные жирные кислоты, поэтому оно особенно ценно в диетическом питании. Из всей этой группы жиров в диетах для больных допускается лишь растительное масло.

САХАР И СЛАДОСТИ

Продукты 9-ой группы - высококалорийные вещества. Дневная порция сахара для здорового человека составляет примерно 60 г, джемов и варенья - около 50 г. Врачи рекомендуют при сахарном диабете, гастрите с повышенной кислотностью и при ожирении ограничивать употребление сахара и сладостей.

Читайте