Мясо, рыба и яйца

Мясо, рыба и яйца, наравне с молоком и сырами, входят в группу белковых продуктов. Самое полезное в них - полноценный белок. Кроме того, они содержат витамин А, витамины группы В, минеральные вещества, в том числе железо, серу и другие элементы, оказывающие окисляющее действие на организм. Особого внимания заслуживает содержащийся в печени животных фермент, участвующий в кроветворении - витамин В12, эффективное средство при некоторых формах малокровия. Однако печень не всегда можно есть больным. Вообще субпродукты, несмотря на высокую питательность, при многих заболеваниях (например, при болезнях обмена веществ) не всех да показаны при диетическом питании из-за пуриновых соединений.

Мясо и рыба очень ценны не только с точки зрения их питательности, но и из-за вкусовых качеств, поэтому широко применяются в питании как здоровых, так и больных людей. Кроме того, они прекрасно сочетаются с блюдами из растительных продуктов, содействуя усвоению организмом содержащегося в растительных продуктах неполноценного белка. Это относится также в равной мере к птице, рыбе и дичи.

Не все, однако, сорта мяса и рыбы могут быть использованы в лечебном питании. Жирное мясо и рыба, консервы из них не входят в диетические рационы, исключаются баранина, жирная свинина, гуси, утки, дичь, лосось, угри, а частично и сельдь. Большинство колбасных изделий, кроме сосисок, постной ветчины, филейных колбас, также не находит применения в лечебных диетах.

Для питания больного человека могут быть использованы из мяса тощая телятина, говядина, куриное, кроличье и индюшачье, а из рыбы - треска, щука, судак, лещ, линь, плотва, сазан. Недоверие к мороженому мясу и рыбе необоснованно, так как в них сохраняются питательные вещества и вкус свежих продуктов. Ни здоровые, ни больные люди не должны употреблять в пищу несвежие мясные и рыбные продукты. В сыром виде их следует хранить в холодном месте, лучше всего в холодильнике, в закрытой посуде. Отравление несвежим мясом или несвежей рыбой очень опасно.

Согласно нормам питания, количество мясных и рыбных продуктов в ежедневном ран ионе взрослого человека (а это мясо, рыба, копчености и колбаса) должно равняться 175 г.

Суточные нормы потребления мяса и мясных продуктов для различных групп населения, в зависимости от физической нагрузки
Мясо Рыба копчености
1. Мужчины, ведущие малоподвижный образ жизни 80-95 г 30-40 г 25-30 г
2. Мужчины, занятые тяжелым физическим трудом 105-115 г 30-50 г 35 -45 г
3. Женщины, работающие сидя 70-90 г 25-30 г 30-35 г
4. Женщины занятые тяжелым физическим трудом 90-100 г 25-45 г 30-40 г
Кулинарное искусство предусматривает разнообразные способы приготовления блюд из мяса и рыбы. Но существует несколько правил, соблюдение которых помогает сохранить ценные свойства белковых продуктов:

1) Мясо нужно мыть быстро, целым куском, нельзя долго держать в воде, так как при этом растворяются содержащиеся в нем минеральные вещества и витамины группы В.

2) Промытое мясо тут же приготовить, не оставляя надолго в тепле.

3) Отваривая мясо, класть его в кипящую воду. При этом свертывается белок, предохраняя тем самым потери питательных веществ.

4) Жарить мясо на сильно разогретом жире.

5) Запекать мясо необходимо в нагретой духовке или "чудо-печке" при температуре около +180-200°. При более низкой температуре оно теряет питательные свойства, при высокой на его поверхности образуется защитная пленка.

6) Мороженое мясо, предназначенное для варки, запекания и тушения, не следует размораживать, это предохраняет его от потерь питательных веществ.

7) Если мясо необходимо смолоть на фарш или порезать на порции, то его предварительно размораживают в холодном помещении или на нижней полке домашнего холодильника. Медленное оттаивание помогает сохранить вкус и питательность продукта. При быстром размораживании ценные качества теряются.

Способ приготовления мяса зависит от характера заболевания. При большинстве болезней приходится отказываться от жареного, а также запеченного или тушеного с добавлением жира. Наиболее легко усваивается отварное мясо, рубленое или приготовленное целым куском. Это относится в равной мере к блюдам из рыбы.

Следует стремиться, чтобы блюда были вкусными и разнообразными. Отваренное куском мясо обычно предпочтительнее рубленого. Однако некоторым больным приходится иногда целыми месяцами довольствоваться рубленым мясом. Нельзя заставлять их есть только паровые котлеты. Можно разнообразить меню, приготавливая фрикадельки или котлеты на овощном отваре. Можно также готовить пудинг, котлеты с добавлением овощей. Рубленое мясо назначается при болезнях кишечника, при поражениях печени и атеросклерозе людям пожилого возраста. Во многих диетах рекомендуется мясо жарить или запекать без жира.

Мясные блюда следует подавать на стол сразу после их приготовления, не оставляя на следующий день. К мясным блюдам хороши овощные гарниры.

Яйца, так же как мясо и рыба, продукт большой пищевой ценности. Белок и желток различны и по химическому составу, и по вкусу. Легко усвояемые жиры содержатся в основном в желтке, но в нем довольно много и холестерина, отрицательно действующего при заболеваниях печени и атеросклерозе. В желтке больше, чем в белках, и минеральных веществ.

Благодаря хлору и фосфору яйца, как и мясо, способствуют выделению желудочного сока. В них есть все витамины, кроме витамина С. Энергетическая ценность их равна 150 калориям на 100 г продукта. Нормы питания ограничивают употребление яиц до 3-4 в неделю.

Яйца используются не только как самостоятельное блюдо, но и как добавки. Они делают пищу пышной и вязкой, обогащают питательными веществами блюда из овощей, муки и крупы. Их широко применяют во многих лечебных диетах, но иногда приходится отказываться от желтков (при заболеваниях печени, атеросклерозе, нарушениях кровообращения), на белок же ограничении нет.

Перед употреблением яйца следует тщательно мыть, так как на их скорлупе много микробов, в том числе и болезнетворных, например, бактерий тифа или дизентерии. Ни одна из диет, описанных в этой книге, не рекомендует жарить яйца. Для больных лучше их варить всмятку (3 мин.), "в мешочек" готовить на пару омлет или глазунью без жира.

Желтки могут быть широко использованы для заправки супов и соусов, а также как добавка к овощным блюдам. Взбитый в густую пену белок добавляют как разрыхляющее средство к различным блюдам. Яйца с успехом используются для приготовления разнообразных десертов - кремов, муссов, пудингов, пирогов.

Единственно приемлемая форма потребления сырых яиц - это взбитые белки. 

Читайте