Вторые блюда (белковые)

Белковая пища.

Вторые блюда

1. Жареная говядина с гарниром.

Требуется: 500 г говядины, 2 ст. л. топленого масла или маргарина, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, соль, перец. Для гарнира: 3—4 соленых огурца, 1 стакан маринованного нарезанного болгарского перца, 2 ст. л. томатного соуса, 1 ст. л. горчицы.

Приготовление. Сначала надо разделать мясо: удалить кости и пленки, мясо промыть и натереть чесноком и перцем. Таким образом обработанное мясо положить на горячую сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон. Как только мясо покрылось румяной корочкой, переставить в духовку, причем предварительно в емкость, в которой готовится мясо, нужно добавить стакан воды. В течение всего периода жарки не следует забывать поливать мясо образовавшимся соком. Готовое мясо надо вынуть из духовки, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо и украсить зеленью.

К такому охлажденному мясу подать соленые и маринованные овощи, горчицу, соус.

2. Жареная телятина с гарниром.

Требуется: 500 г телятины (задняя ножка, грудинка или корейка), 2 ст. л. топленого масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец. Для гарнира: 1 стакан зеленого горошка (можно использовать консервированный), 1 стакан маринованной краснокочанной капусты, 1 пучок петрушки, 3—4 маринованных корнишона, 3 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. горчицы.

Приготовление. В первую очередь телятину следует промыть в холодной воде, посолить, натереть чесноком и перцем, а затем обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон до образования характерной румяной корочки. После этого мясо поставить в хорошо разогретую духовку в среднем на 30—40 мин.

Готовое мясо можно подать как в горячем, так и в холодном виде.

3. Мясо отварное с хреном.

Требуется: 0,5—2 кг мяса, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, перец горошком, соль, 0,5 стакана готового (тертого) хрена.

Приготовление. Мясо для приготовления данного блюда лучше взять мягкое. Его нужно промыть, залить холодной водой и быстро довести до кипения. После этого следует снять накипь (пену) и варить мясо на слабом огне. За 20—30 мин до готовности в кастрюлю положить лук, морковь, петрушку, соль, перец горошком. Затем мясо остудить в бульоне, после чего нарезать его ломтиками вдоль волокон и уложить на листья салата. Подать мясо с хреном.

4. Жареная баранина с чесноком.

Требуется: 1,5—1,7 кг окорока (задняя часть), 1 головка чеснока, соль, молотый перец. В качестве гарнира подходят вареные или свежие овощи.

Приготовление. Окорок необходимо промыть, очистить от излишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком (чеснок предварительно подсолить). Таким образом подготовленную баранину нужно посолить и поперчить, а затем уже уложить на противень (или большую сковороду), полить жиром. Поместить противень в духовку и жарить сначала при высокой температуре (250 °С), мясо при такой температуре жарится до образования корочки, которая позволит сохранить сочность мяса, а уже затем нужно снизить температуру в духовке до 150 °С. В течение всего времени жарки мясо нужно переворачивать, периодически поливая соком. В том случае, если сока от мяса недостаточно, можно подлить немного воды или бульона. Определить готовность мяса можно прокалыванием его вилкой: если сок светлый, то это свидетельствует о готовности мяса.

Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. К мясу подать отварные или свежие овощи. В специальном соуснике также можно подать отдельно чесночную заправку в виде мелко нарубленного чеснока, разведенного столовым уксусом, или готовый хрен.

5. Жюльен с овощами и ветчиной.

Требуется: 400 г брюссельской капусты, 200 г цветной капусты, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза (можно сметаны), 1 луковица, несколько ломтиков ветчины, 2 ст. л. масла, соль и сахар по вкусу.

Приготовление. В первую очередь необходимо подготовить капусту — промыть ее и очистить. Далее подготовленную брюссельскую и цветную капусту разделить на кочешки, отварить в подсоленной воде, а затем очень мелко нарезать. Зеленый горошек также следует отварить. Лук мелко нашинковать и спассеровать.

Все ингредиенты соединить, добавить очень мелко нарезанную ветчину, все тщательно перемешать, заправить специями, майонезом (если не любите майонез, можно заменить его сметаной), вновь перемешать.

Полученную массу ложкой разложить в формочки, поместить их в хорошо разогретый духовой шкаф (160—180 °С) и запекать в течение 15—20 мин.

Блюдо подать к столу, украсив виноградом, дольками апельсина и другими фруктами.

6. Студень из домашней птицы.

Требуется: 400 г домашней птицы (можно использовать головы, желудки и т. п.), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3—4 зубчика чеснока, 12 горошин черного перца, лавровый лист, соль. Для гарнира: 3—4 корнишона, хрен.

Приготовление. Птицу нужно помыть и отделить подходящие для студня части. Головы сварить, при этом периодически снимая пену, в этот бульон положить куски птицы и, продолжая варить, репчатый лук, морковь, петрушку. Затем готовый бульон процедить, мясо отделить от костей, измельчить и соединить с бульоном, поставить варить, добавив соль, перец, лавровый лист, толченый чеснок. Варить бульон с мясом нужно в течение 20—30 мин. В дальнейшем его следует разлить по формочкам или мискам, охладить и подать в тарелке с хреном.

7. Заливное мясо в формочках.

Требуется: 400 г обжаренного отварного мяса, 500 г мясного желе, 1 огурец, 1 морковь, 2 помидора, 3 ст. л. зеленого горошка, 1 пучок зелени, соль, перец.

Приготовление. Следует отметить, что вкуснее получается мясо в темном желе. Мясо перед варкой надо обжарить без жира, а затем уже отварить и нарезать соломкой. В формочку налить тонкий слой желе и охладить, перед этим можно украсить желе морковью и зеленью. Затем наполнить формочку до самого верха нарезанным мясом и залить его желе, после чего охладить.

Непосредственно перед подачей на стол формочку с желе надо опустить на несколько секунд в горячую воду, а вынув из воды, перевернуть и содержимое осторожно выложить на блюдо, после чего украсить зеленью.

8. Жюльен с курицей, грибами и маслинами.

Требуется: 500—600 г мяса курицы (грудки), 300—400 мл куриного бульона, 10—12 грибов, 5—6 маслин, 1—2 ст. л. сметаны, 100 г сыра.

Приготовление. Отварить курицу до полной готовности, бульон процедить и посолить. Так же нужно сварить грибы (если используются сухие грибы, то их следует предварительно замочить на 4—5 ч), затем их следует мелко порезать и обжарить с луком. Готовое филе курицы разобрать и мелко порубить.

В каждую формочку положить в равных долях кусочки курицы, грибы, нарезанные маслины и немного сметаны (именно в таком порядке). Залить все бульоном (лучше горячим). Сверху каждую формочку следует накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 °С духовку.

Готовность блюда можно определить по расплавлению сыра.

9. Мясные фрикадельки заливные.

Требуется: 300 г вареного мяса (говядины, свинины, телятины, птицы), 2—3 ст. л. масла, 2 ст. л. сметаны, 1 луковица, 10 горошин перца.

Приготовление. Любое применяемое мясо следует отварить и пропустить через мясорубку вместе с поджаренным на жире луком. Затем положить его на сковороду, добавив сметану, перец, соль, и немного подогреть.

Потом растереть масло и смешать его с охлажденной рубленной мясной массой, после чего сформовать небольшие шарики (фрикадельки).

Дальше нужно сварить мясное желе, залить его тонким слоем в металлическую форму (салатник), а затем дать застыть. Желе в последующем украсить вареной морковью, на него выложить фрикадельки и залить сверху желе. После того как желе застынет, посуду, в котором оно находится, опустить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть ее на тарелку.

10. Жаркое из курицы.

Требуется: 1 курица, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, 2—3 помидора или 1 ст. л. томата-пюре, пучок зелени, соль, специи.

Приготовление. Курицу ощипать, промыть и выпотрошить, после чего разрубить на кусочки массой в среднем по 40—50 г. Так же промыть и нарезать репчатый лук, зелень, свежие помидоры.

Курицу обжарить до образования румяной корочки, после чего добавить репчатый лук, пожарить еще в течение 5—6 мин, а затем уже добавить помидоры или томат-пюре, а еще через 2—3 мин добавить небольшое количество воды и тушить на слабом огне. В конце готовки за 15—20 мин заправить солью, специями и зеленью.

При подаче к столу жаркое уложить на блюдо и сверху посыпать зеленью.

11. Жареная индейка.

Требуется: 1 индейка, 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Приготовление. Индейку промыть, очистить и выпотрошить, после чего посолить и положить спинкой на сковороду с разогретым маслом. Жарить тушку следует до тех пор, пока на поверхности птицы не образуется румяная корочка. После этого птицу поставить в духовку и довести до готовности, периодически поливая индейку выделившимся соком и жиром.

Готовую тушку разрубить вдоль грудной кости пополам, а каждую половинку — еще на несколько частей.

Подать птицу на тарелке с гарниром из овощей, листьев салата и зелени петрушки. При этом сверху полить мясо сливочным маслом или мясным соком. На гарнир можно подать маринованные овощи или фрукты, а также салат из них.

12. Отварная курица

Требуется: 1 курица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3—4 стакана бульона или воды, соль, зелень.

Приготовление. Курицу нужно ощипать, опалить, промыть и 1—2 дня подержать в холодильнике или 1 ч в холодной воде. Также обязательно следует выпотрошить курицу. Дальше курицу залить мясным бульоном или водой с морковью, корнем петрушки и солью, после чего варить в течение 1 ч, а если курица старая — в течение 2—4 ч.

13. Голубцы.

Требуется: 1 кочан капусты, 3—4 моркови, зелень укропа и петрушки, соль, перец, 4—5 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана овощного бульона. Для мясного фарша: 300—400 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 корня петрушки, зелень укропа и петрушки, соль, перец. Для грибного фарша: 3 ст. л. соленых или 100 г сушеных грибов, 1 луковица, зелень укропа и петрушки, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. толченых орехов.

Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку. Лук, корень петрушки нарезать и спассеровать в масле, после чего добавить мясной фарш, вбить яйцо, добавить соль, перец и хорошо перемешать до однородной массы. Для приготовления фарша также можно использовать вареное мясо.

Грибной фарш готовится из соленых грибов, которые надо пропустить через мясорубку или мелко порубить. В свою очередь, сушеные грибы замочить, отварить и пропустить через мясорубку. Затем их обжарить с луком и маслом, добавить яйцо, зелень, орехи, соль и хорошо перемешать.

При желании можно приготовить фарш без мяса, для этого нужно нарезать лук и натереть морковь и обжарить их в масле. Затем смешать лук и морковь, добавить соль, перец, укроп и петрушку.

В свою очередь, кочан капусты необходимо помыть, вырезать кочерыжку и опустить в кипящую подсоленную воду, поварить в течение 10—15 мин. После этого кочан разобрать на отдельные листочки, а те листья, где имеются наиболее утолщенные участки, слегка отбить. Фарш уложить на приготовленные капустные листья, которые затем свернуть рулетиком или в виде конвертов. Голубцы сначала следует немного обжарить на масле, после чего уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном или водой и тушить в течение 30—40 мин.

Подавать голубцы нужно с рубленой зеленью.

14. Капустные котлеты.

Требуется: 700—900 г капусты, 3—4 моркови, 2 яйца, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль.

Приготовление. Сначала кочан капусты следует вымыть и разрезать на 4 части. Затем немного поварить капусту (2—3 мин) в кипящей подсоленной воде. После этого капусту откинуть на дуршлаг, отжать лишнюю воду и пропустить через мясорубку. На мясорубке также следует измельчить морковь и обжаренный в масле лук. Дальше все ингредиенты нужно смешать, добавив яйца, соль и перец. Из полученной массы сформовать котлеты (необходимого размера, по вкусу), обмакнуть во взбитое яйцо и поджарить на сильно разогретом масле. Подавать котлеты можно с солеными огурцами.

15. Гороховые котлеты.

Требуется: 1 стакан гороха, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль, специи по вкусу. Для соуса: 50 г сушеных грибов, 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Горох замочить на 5—6 ч. После того как горох разбухнет, его нужно пропустить через мясорубку. При этом морковь и лук, поджаренные на масле, пропустить через мясорубку вместе с горохом. В полученный фарш добавить чеснок, соль и специи по вкусу. Тщательно перемешать фарш и дать настояться в течение 30—40 мин. Как только фарш загустеет, из него сформовать котлеты и обжарить их на растительном масле.

Приготовить соус. Для этого сушеные грибы измельчить до состояния порошка, который в дальнейшем засыпать в кипящую воду и варить в течение 8—10 мин. Соус остудить и добавить измельченные грецкие орехи, чеснок, соль и специи по вкусу.

Подавать котлеты с соусом и зеленью.

16. Фасоль с маслом.

Требуется: 3 стакана стручковой фасоли, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. толченых грецких орехов, соль.

Приготовление. Стручки фасоли промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 15—20 мин в открытой посуде. После того как фасоль сварилась, переложить ее на блюдо, полить сверху маслом и посыпать толчеными орехами.

17. Бобы тушеные.

Требуется: 2 стакана бобов, 1/2 стакана овощного бульона, 2—3 моркови, 1 луковица, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Приготовление. Непосредственно перед готовкой бобы следует замочить и очистить, после чего их следует отварить в воде. Приготовленные бобы следует откинуть на дуршлаг для того, чтобы стекла вода, после чего их нужно переложить в кастрюлю, добавить бульон, соль и специи по вкусу.

Дальше необходимо нарезать морковь и лук и обжарить их в масле, после чего добавить в кастрюлю с бобами. Все вместе следует тушить на медленном огне до готовности. Подавать бобы на блюде с листьями петрушки.

18. Пюре из фасоли.

Требуется: 1 стакан фасоли, 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист.

Приготовление. Фасоль нужно промыть и замочить на 10—12 ч, после чего отварить, слить воду и размять. Лук мелко нарезать и обжарить в масле, подогреть и соединить с фасолью, еще немного подогреть и посолить (по вкусу).

Приготовленное пюре переложить на блюдо и залить растопленным шпиком.

19. Бобы со свеклой.

Требуется: 2 стакана бобов, 1/2 стакана бульона, 2—3 свеклы, 1 луковица, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление. Бобы следует замочить, очистить и положить в кипящую воду отваривать. После этого откинуть бобы на дуршлаг и дать стечь воде. Затем отварить и очистить свеклу, нарезать ее кубиками и залить на 10 мин огуречным или капустным рассолом, после чего рассол слить. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, смешать со свеклой, всыпать соль, перец, лавровый лист и немного подогреть. Готовые бобы уложить на блюдо и украсить зеленью.


Читайте