Вегетарианское питание (часть 1)

Большая часть овощей и фруктов представлена мякотью. Растительные клетки покрыты тонкой оболочкой — целлюлозой, внутри клеток содержится протоплазма в виде отдельных нитей. Между этими нитями заключается сок клетки.

В овощах и фруктах различают растворимые и нерастворимые вещества. К растворимым относятся органические и неорганические вещества. Органические вещества представлены сахарами, многоатомными спиртами, пентоназами, пектинами, кислотами, азотистыми и красящими веществами, эфирными маслами, ферментами и витаминами.

Растворимые неорганические вещества представлены солями кислот и оснований.

К нерастворимым веществам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, азотистые и минеральные вещества, крахмал.

Содержание воды в плодах составляет 70—90%, растворимых соединений — 7—16%, нерастворимых соединений — 2—8%.

Различие овощей, фруктов заключается в неодинаковом соотношении отдельных компонентов.

Вода необходима для нормального течения жизненных процессов в организме. Вода входит в состав всех клеток человеческого организма. Вода в организме человека может находиться в двух видах: свободном и связанном. Она обеспечивает протекание биохимических реакций в организме, обусловливает поступление питательных веществ в ткани и выведение исходных продуктов обмена из организма.

Вода играет более важную роль, нежели пища, поскольку без воды человек может прожить всего несколько дней, в то время как без пищи значительно дольше — более месяца.

Овощи и фрукты заключают как свободную, так и связанную воду, однако воды в свободном состоянии больше. Овощи и фрукты обладают диуретическим действием, связанным с действием солей калия. Сам калий способствует выведению из организма вместе с жидкостью продуктов обмена.

Большая часть овощей и фруктов содержит мало азотистых веществ, исключение составляют бобовые растения. Подавляющая часть растительных белков содержит неполноценные белки, только белки гороха, сои и чечевицы являются полноценными, так как включают в себя весь спектр незаменимых аминокислот.

Таким образом, можно выделить следующие недостатки растительного белка:

низкое содержание (0,4—1,5%);

неполноценность (отсутствуют определенные незаменимые аминокислоты);

более сложная усвояемость.

Эфирные масла овощей и фруктов определяют их аромат. Особенно много эфирных масел содержится в цитрусовых, а также зелени (укропе, петрушке, луке), редисе, чесноке. Эфирные масла имеют дезинфицирующие и антисептические свойства. Также эфирные масла стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Овощи, содержащие эфирные масла, применяются в виде закусок либо приправ к самым разным блюдам.

Органическая кислота чаще всего представлена яблочной и лимонной кислотами. Яблочной кислотой богаты яблоки, рябина, барбарис, кизил; лимонной кислоты много в лимонах, цитрусовых, клюкве.

Содержание органических кислот обусловливает общую кислотность овощей и фруктов. Органические кислоты активируют двигательную активность кишечника, стимулируют секреторную деятельность поджелудочной железы.

Дубильные вещества определяют привкус овощей и фруктов. Так, они придают вяжущий, терпкий вкус. Дубильные вещества разрушаются при низких температурах, поэтому многие плоды после замораживания приобретают менее вяжущий и терпкий вкус.

Дубильные вещества связывают белки протоплазмы. В итоге двигательная активность кишечника замедляется, пищевые массы всасываются в больших размерах.

Дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие. Одним из представителей дубильных веществ является танин. Его действие хорошо изучено. Танин оказывает противовоспалительное, дезинфицирующее, некоторое сосудосуживающее, вяжущее действие.

Углеводы и овощей, и фруктов представлены моно-, ди- и полисахаридами. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, к дисахаридам — сахароза, мальтоза, к полисахаридам — крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин. Простые углеводы определяют сладкий вкус овощей, фруктов и ягод. Особенно много их в яблоках, вишне, винограде, инжире, хурме, финиках, бананах.

В семечковых плодах содержится больше фруктозы, в косточковых плодах — больше глюкозы. В ягодах содержание глюкозы и фруктозы примерно одинаковое, а вот сахарозы в них меньше всего.

Простые сахара производят послабляющий эффект.

Главным сложным углеводом растений является крахмал. Особенно много крахмала в картофеле и зеленом горошке, бананах.

Основное вещество оболочек клеток представлено клетчаткой. От крахмала клетчатка отличается лишь расположением частиц глюкозы.

Большое количество клетчатки содержится в моркови, свекле, зеленом горошке, фасоли. Бедны клетчаткой кабачки, помидоры, картофель, капуста белокочанная, зелень (лук, шпинат, салат). Клетчатка практически не переваривается пищеварительными соками. Ее значение заключается в механическом раздражении кишечника, что активирует двигательную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Клетчатка способствует удалению из организма избытка холестерина.

Пектины относятся к группе глюкополисахаридов. Пектиновые вещества состоят из полисахарида и пектиновой кислоты. Пектины обладают адсорбирующими свойствами, что способствует связыванию и удалению из организма бактерий, токсинов. Пектиновые вещества обладают бактерицидными свойствами. Пектины ускоряют процесс заживления ран, способствуют эпителизации.

Отличительной особенностью овощей и фруктов является относительно низкое содержание углеводов (до 10%). Большая часть углеводов растительной пищи заключается в простых формах (моно- и дисахарах).

Подытожив вышеизложенное, можно выделить следующее:

углеводы овощей и фруктов отличаются легкоусвояемостью, поскольку представлены в основном простыми сахарами;

блюда из фруктов (кисели, компоты, муссы, джемы и др.) являются источниками водорастворимых углеводов;

овощи и фрукты содержат клетчатку и пектиновые вещества, определяющие нормальное течение ряда физиологических процессов в организме.

Значение овощей и фруктов как источников витаминов различно. Овощи и фрукты богаты аскорбиновой кислотой, b-каротином, витамином К, фолиевой кислотой, инозитом. В значительно меньших количествах овощи и фрукты содержат витамины В1, В2, никотиновую, пантотеновую кислоты, витамин В6, биотин, холин.

Овощи и фрукты являются практически единственным источником витамина С для человека. Витамин С должен постоянно поступать в организм, поскольку его запасы в нем незначительные.

Большое количество витамина С содержится в шиповнике, черной смородине, зелени (укропе, петрушке, луке, шпинате, щавеле, спарже, салате), крыжовнике, красных помидорах, землянике, малине, белокочанной капусте. Причем наибольшее содержание отмечается в листьях, нежели в стеблях и плодах. Интересный факт — в кожице крыжовника заключается в пять раз больше аскорбиновой кислоты, нежели в мякоти.

Витамин С принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, способствует всасыванию глюкозы из просвета кишечника, накоплению углеводов в печени и мышцах, улучшает функциональное состояние печени. Помимо этого, витамин С способствует удалению избытка холестерина с калом, понижая его содержание в крови. Витамин С принимает участие в синтезе коллагена — отсюда омолаживающее действие витамина С. Аскорбиновая кислота поддерживает нормальное функционирование половых желез, надпочечников.

Овощи, фрукты, ягоды являются источником веществ, обладающих D-витаминной активностью. Большое количество витаминов группы D содержится в шиповнике, рябине, черной смородине, апельсинах, ревене, сливе, винограде, зелени. Витамины этой группы способствуют уменьшению проницаемости стенок капилляров, принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Витамин D создает условия для лучшего усвоения витамина С.

b-каротин является предшественником витамина А. b-каротином богаты морковь, облепиха, шиповник, абрикосы, красные помидоры, петрушка.

Для всасывания b-каротина требуются жир, желчь и липаза панкреатического сока. Превращение b-каротина в витамин А осуществляется в печени с участием фермента каротиназы.

b-каротин выделяется из организма с калом. Витамин А необходим для поддержания нормального зрения, является витамином роста. Витамин А принимает участие в обеспечении процессов эпителизации кожи и слизистых оболочек.

Витамин К содержится в крапиве, шпинате, белокочанной и цветной капусте. Витамин К способен самостоятельно образовываться бактериями тонкого кишечника.

Витамин К принимает участие в процессах свертывания крови.

Фолиевая кислота содержится в арбузах, дыне, картофеле, моркови, спарже, зеленом горошке. Фолиевая кислота участвует в процессе кроветворения.

Большое количество инозина содержится в дыне, апельсинах, изюме, капусте, горохе. В растительной пище инозин представлен фитином — сочетанием солей инозитфосфорной кислоты. Инозит накапливается в мозге, печени, сердце и легких. Инозит поддерживает нормальное протекание нервно-трофических процессов, регулирует перистальтику, предупреждает жировое перерождение печени при обеднении ее гликогеном.

Витамин В1 содержится в растительной пище в небольших количествах. Он есть в бобах, горохе, цветной капусте, картофеле, шпинате. Витамин В1 необходим для нормального функционирования нервной системы, поддерживает нужный уровень секреции и кислотности желудочного сока.

Никотиновая кислота содержится в зеленом горошке, бобовых, персиках, картофеле, репе, абрикосах, баклажанах, дыне, спарже. Витамин РР необходим для нормального течения окислительно-восстановительных процессов, помимо этого, витамин РР оказывает инсулиноподобное действие.

Содержание витамина В2 в овощах и фруктах в два-три раза меньше, чем в мясе и дрожжах. Из растительных продуктов источниками рибофлавина являются соя, бобы, чечевица, фасоль, горох, брюссельская капуста, спаржа. Витамин В2 обладает кумулятивным действием, накапливается в печени, сердце, мозге, почках. Рибофлавин принимает участие в процессах регенерации тканей, обеспечивает нормальное зрение, необходим для нормального функционирования нервной системы, принимает участие в кроветворении.

Основным поставщиком холина являются фрукты и овощи. Богаты холином картофель и капуста. Холин принимает участие в образовании фосфолипидов, предупреждает тем самым жировую инфильтрацию печени, понижает содержание холестерина в крови, необходим для синтеза ацетилхолина — медиатора периферической нервной системы.

Подводя итоги, можно сказать, что особенно ценными источниками витаминов являются шиповник, черная смородина, помидоры, болгарский перец, морковь, цитрусовые, салат, бобовые, овощи.

Читайте