Вегетарианское питание (часть 2)

Овощи и фрукты являются источником минеральных веществ. Минеральные вещества играют важную роль в процессах жизнедеятельности. Они необходимы для осуществления различных физико-химических процессов в организме, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление, кислотность биологических жидкостей, внеклеточных белковых веществ.

Обмен веществ осуществляется при непременном участии минеральных веществ. Одни минеральные элементы входят в состав тканей (костей, зубов). Это такие минеральные вещества, как кальций, фосфор, магний. Другие входят в состав секрета эндокринных желез (йод, цинк).

Основным источником солей калия являются фрукты и овощи, особенно много калия в урюке, кураге, изюме, сухих финиках, черносливе, кроме того, калий содержится в маслинах, петрушке, картофеле, капусте, редьке, ананасах, персиках, инжире, хрене.

Соли калия поступают, как правило, в больших количествах, чем это необходимо. Однако избыток калия не задерживается в организме — быстро выводится почками вместе с водой.

Калий принимает участие в передаче нервного импульса, участвует в образовании ацетилхолина.

Содержание солей кальция в продуктах растительного происхождения значительно меньше, чем в молоке и молочных продуктах.

Для хорошего усвоения кальция и фосфора эти соли должны находиться в определенном соотношении друг с другом. Так, оптимальным соотношением кальция и фосфора для взрослых считается 1:1,5. В таком соотношении кальций и фосфор содержатся в женском молоке, изюме, персиках, винограде, баклажанах, капусте, помидорах, репчатом луке.

Сам кальций принимает участие в построении костной ткани, передаче нервного импульса, процессах свертывания крови.

Фосфора, как и кальция, в растительной пище немного. Фосфор содержится в кураге, урюке, изюме, тутовой ягоде, черносливе, капусте, репчатом луке.

Соли фосфора принимают участие во всех видах обмена веществ, входят в состав жиров и белков, участвуют в обеспечении кислотно-щелочного равновесия в организме; фосфор необходим для всасывания пищи в кишечнике.

Большое количество магния содержится в урюке, кураге, финиках, изюме, бананах, петрушке и шпинате. Магний поддерживает нормальную возбудимость нервной системы. Он входит в состав ферментов, принимающих участие в углеводном и фосфорном обмене, является компонентом ногтей и зубов.

Железом богаты урюк, курага, сухие яблоки и груши, а также петрушка, айва, малина, шпинат и хрен. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается.

Железо играет важную роль в биологических процессах организма. Железо входит в состав ряда окислительных ферментов (каталазы, пероксидазы, цитопромоксидазы и др.). Железо принимает участие в процессах кроветворения, является структурным компонентом гема.

Не меньшее значение, нежели макроэлементы, имеют микроэлементы. К ним относятся минеральные вещества, необходимые организму в очень малых количествах — менее 1 мг%. Это такие элементы, как йод, медь, цинк, фтор, марганец, алюминий, кобальт и т.д. Многие микроэлементы являются структурными компонентами различных ферментов, гормонов, витаминов.

Отдельные микроэлементы поступают в организм при употреблении фруктов и овощей.

Продукты растительного происхождения являются богатым источником меди. Медь заключается в зеленых молодых частях растений. Медь имеет большое значение в процессах кроветворения.

Большое количество марганца содержится в лиственных овощах, яблоках, сливах. Марганец, как и медь, принимает участие в обмене веществ. Он активирует процессы окисления в организме, стимулирует обмен белков, предотвращая жировое перерождение печени. Марганец является структурным компонентом различных ферментов. Он оказывает влияние на деятельность половых желез и желез внутренней секреции.

Таким образом, овощи и фрукты, наиболее богатые такими минеральными элементами, как калий, железо, медь, несколько меньше содержат кальция, фосфора, магния, марганца, цинка и кобальта.

Овощи и фрукты содержат фитонциды. Фитонциды — вещества, оказывающие бактерицидное и фунгицидное действия. Впервые фитонцидные свойства растительной пищи были выявлены Б.П. Токиным в 1928 г.

Фитонциды могут по-разному действовать на бактериальные клетки. Они способствуют лизису клетки или зернистому распаду. Местно фитонциды, помимо бактерицидного действия, активируют регенераторные процессы в тканях.

Большинство фитонцидов длительно сохраняет свою активность, устойчиво к воздействию контрастных температур. Они не теряют свою активность под действием слюны и желудочного сока.

Фитонциды содержатся в апельсинах, мандаринах, лимонах, луке, чесноке, моркови, редьке, хрене, ягодах черемухи, в некоторых сортах яблок (антоновке), клюкве, бруснике, калине.

Таким образом, употребление овощей и фруктов, богатых источников фитонцидов, способствует санации полости рта и желудочно-кишечного тракта.

Соки овощей и фруктов при местном применении оказывают хороший эффект при кожных повреждениях благодаря содержащимся в них фитонцидам. Так, благоприятный эффект на процесс заживления инфицированных ран и хронических язв оказывают соки апельсина и помидора.

Овощи и фрукты активируют аппетит и стимулируют деятельность большинства пищеварительных желез — слюнных, желудочных, печени, поджелудочной железы. Овощи и фрукты способствуют обильному отделению желудочного сока в начале еды, что хорошо сказывается на дальнейшем пищеварении. Особенно эффективны в отношении сокоотделения овощи, содержащие эфирные масла. Блюда из таких овощей применяются как основные.

Овощи и фрукты, стимулируя обильное слюноотделение, способствуют санации ротовой полости, поскольку слюна обладает бактерицидными действиями за счет содержащегося в ней фермента — лизоцима.

Необходимо помнить, что отдельные овощи, такие как лук, чеснок, редис, редька, помимо сокогонного действия, оказывают сильное раздражающее действие.

Овощи неоднозначно влияют на желудочную секрецию. Они способны оказывать не только сокогонное действие, но и, наоборот, подавлять секрецию. Так, тормозящее действие на желудочную секрецию оказывают цельные овощные соки.

Фрукты и ягоды подразделяются на стимулирующие и угнетающие желудочную секрецию. Стимулирующее действие оказывают дыня, виноград, арбуз, чернослив, клубника, яблоки, угнетающее — черешня, крыжовник, слива, зеленый виноград, малина и абрикосы.

Овощные соки стимулируют желчеобразование. По степени влияния на процесс отделения желчи овощные соки делят на слабые и сильные. К слабодействующим относятся соки свеклы, капусты, брюквы, к сильнодействующим — редьки, репы, моркови.

Овощи и фрукты стимулируют также секреторную деятельность поджелудочной железы.

Цельные овощные соки угнетают выделение панкреатического сока, разведенные же, наоборот, усиливают его секрецию.

За счет активизации секреторной деятельности пищеварительных желез улучшается усвоение пищи при включении в меню овощей и фруктов. Овощи и фрукты повышают усвояемость белков, жиров и минеральных солей, что значительно повышает их пищевую ценность.

Читайте